Вече ви поразходих из забележителностите на Североизточна Турция, и по-скоро района на град Карс. Днес реших, че е ми се ще да ви поразходя и из местната кухня. Какво друго да очаквате от един заслужил Телец. Районът е със средна надморска височина, близка до 2000 метра, така че земеделието не е сред основните поминъци. Асортиментът на продукти по традиция е по-беден от много други райони, което се отразява и на кухнята. Главният герой в нея е сиренето, на което е посветен цял музей в Карс.
Сиренето участва в много от местните рецепти. То, например, е главното действащо лице в така наречения „хенгел“ (на най-горната снимка), който представлява специализация на традиционната турска „мантъ“. Простичко казано, това е паста с бял сос. И употребявам „паста“ в модерния италиански смисъл, а не като малка тортичка, както би я разбрала майка ми. Тя би нарекла хенгела „макарони със сирене“, но пък тогава ще й скочи някой любител на френските целувки с крем, да й обяснява какво точно са макароните.
Вторият главен герой на кухнята на Североизточна Турция, без изненади, е киселото мляко. В ресторантите на женските кооперативи, наричани „Ханъмели“, ще ви го сервират прясно заквасено в керамични чашки или купички. Толкова е вкусно, че нищо друго не му трябва, но за всеки случай могат да ви предложат сушени плодове или мед, а медът тук не е за отказване, все пак пчелите събират прашец от високопланински билки. Млякото се сервира и като гарнитура към разни ястия, дори към зелевите сарми.
На трето място следва да си поговорим за гъшето месо. Тук отглеждат едни грамадански гъски, които по традиция бивали охранвани през целия топъл сезон, колкото и да е кратък на 2000 метра. В началото на зимата, разбирайте октомври, ги превръщали в гъше месо, което изсушавали на минусовите температури. Това бил единственият сезон, когато човек може да опита специалитета гъши пилаф. Днес има фризери, така че може да се опита по всяко време.
Като стана дума за пилафа, в Североизточна Турция рядко го правят с ориз. По-точно, ползват ориз в наши дни, че им е по-лесно. Оригиналните рецепти са със специален вид булгур, понякога смесват ориза и булгура. Много типичен за района е така нареченият „ширин пилаф“, който представлява ориз/булгур със сушени плодове и подправки като канела. Плодовете често се запържват предварително в т.нар. „жълто масло“, което е претопено няколко пъти преди употреба. Ароматът е невероятен.
Казват, че рецептата идвала от Иран и Азербайджан, които са буквално зад ъгъла. В традиционните заведения ще ви предложат и „ерище пилаф“. Той пък вече не е нито с ориз, нито с булгур, а е нещо като запечено и сварено фиде. Служи за гарнитура на разни ястия, например „ериван-кюфтето“, което пък май е арменска рецепта. Съдържа смляно месо и подправки, и се сервира в сос като яхния с картоф. Нарочно казвам картоф, а не картофи, на едно кюфте се полага само половин картоф.
Истинската яхния обаче се нарича „пити“ и в Интернет ще я намерите като азербайджанско ястие с агнешко. В Североизточна Турция ползват гъша (понякога пилешка) кълка, която сваряват с нахут и шафран. В Азербайджанския вариант може да се добавят плодове, лук и домати, тук рецептата е съвсем опростена, но много, много вкусна. Сервира се, като в голяма купа се натроши хляб и се залее с готовата яхния.
Две думи за местните чорби. „Айрян-чорбата“ е като българския таратор, само че вместо краставици слагат сварен булгур и каквито местни зелении растат в момента по полето. „Евелик-чорбата“ пък се състои от нахут, леща и булгур, подправени със същите зелении и лют червен пипер. В наши дни можете да срещнете модернизирани варианти с добавка картофи и дори месо, но аз си харесах оригинала. И внимавайте, доста е питателен, нищо, че е някаква си там чорба.
С десертите може малко да ви разочаровам. В Североизточна Турция няма голямо разнообразие – мед, сушени плодове, халва. Затова пък не бива да пропускате турската закуска. Тя е убийствена във всички краища на нашата югоизточна съседка, вкусовете са различни заради местните продукти. Подгответе се психически, намерете си другари, които да споделят с вас това изпитание, и най-добре си я поръчайте направо за обяд!
Оставете коментар