Пиршество в Мараш

Адски е хитро да познаваш добър експерт-гастроном. А още по-добре се получава, ако той/тя те покани за компания, докато си организира гастрономически тур в съседния голям град. В моя случай, става въпрос за колежката ми Хуля Мерал, с която работим заедно в Адъяман. А гастрономическият ни тур се състоя в близкия град Караманмараш, по-известен само като Мараш сред местното население. Той така и си е бил кръстен поначало, думичката „караман“ (в превод герой) е добавена през 1973 в чест на някакви важни годишнини.

Първо смятам за уместно да споделя, че в турските междуградски автобуси, дори за разстояние от два часа и половина, минава един спретнат младеж в трептящо изгладена ризка и раздава вода, кафе, чай и други безалкохолни. Хуля много се изненада, че аз виждам такова нещо за пръв път. Придвижването ни до Мараш мина доста приятно, а след пристигането отидохме първо да похапнем. Отдадохме дължимото на порция мумбар – чревца, пълнени с булгур и подправки.

Кратка разходка ни отведе до местната Чаршия (пазарът), където паднахме жертва на безброй цветове, аромати и други атаки по нашите сетива. Представа за цветовете можете да добиете от титулната снимка. Ароматите няма как да предам директно и съжалявам за това, защото вариациите на кафе с подправки, които ни предложиха в кафенето „Хъшър Хан“ ухаеха по един непознат нам, но много интригуващ начин. Например на черен кимион, но това не знам дали да си го поръчвате, че няма изчистване от зъбите.

В страничните сокаци на пазара бяха скътани малки музеи, в реставрирани стари къщи. Предполагам, че целият квартал би могъл да се нарече етнографски, включително с работилниците на дърводелците, ножарите, майсторите на бакър (медни изделия) и кошници. Размесени със сладкарнички за „татлъ“, с две думи, баклави, толумби и техните братовчеди. Но щях да ви разказвам за музеите в красивите стари къщи на Мараш. Единият беше Музеят на местната кухня, другият беше перфектно реставриран стар конак.

Върху Музея на културното наследство още работеха, но този на Дондурмата си беше съвсем отворен. Ако не знаете какво е дондурма, това е турският сладолед, а Мараш се счита за столицата на сладоледа в Турция. Специалното тук е, че дондурмата се прави от козе мляко и се подслажда със салеп, и твърдят, че е така поне от 100 години. Най-голямата сладоледена фабрика с марката Мадо също е тук. В музея можете да научите и повече, но аз не мога да се сдържа да не ви покажа физиономията на козата:

Стига толкова за музеите, все пак бяхме тръгнали на гастрономически тур. В тази връзка разнообразявахме етнографията с кратки дегустации. Тъй като маршрутът към всеки музей минаваше пак през чаршията, нямаше как да не опитаме местното сирене, сушени плодове, ядки и суджук – който тук не е черво, пълно с месо, а желиран гроздов сок, пълен с орехи. Културни различия. Пидето виж си беше пиде, макар че в една симпатична малка фурна го правеха със сирене и шам-фъстък.

Така докато си обикаляхме и дегустирахме, неусетно дойде време за вечеря. Както му е ред, се наредихме заедно с местните на опашка за чорба. Чорба-джийниците в Мараш (може би и другаде) са малки закусвални с по няколко маси, на входа на които има грамадни печки с къкрещи казани със супа. Най-срещаните варианти са чорба от леща и така наречената келе-пача. Прави се с месото на сварени и обезкостени телешки главички и някакви застройки. Залива се с вряща отвара от сумак – местна подправка, придаваща кисел вкус на гозбите, и получавате ето това:

За закуска на другия ден отидохме да похапнем „чьорек“ – плоски маслени курабии, които също са типични за Мараш. Тъй като бях виждала подобни и на други места, попитах Хуля какво им е специалното на тези. Използвали чисто, високо-качествено масло и стари рецепти. Чьореците съдържаха кимион и/или сусам, и ги правеха в солен и сладък вариант. Разбира се, най-хубавите можеха да се намерят в най-старата пекарна на Чаршията.

Ще посъкратя остатъка от престоя ни в този приятен турски град Мараш. След чьорека дегустирахме прословутата местна дондурма, която наистина имаше специален вкус, а после решихме, че е време за обяд. Отидохме в една касап-ница, ще рече месарница (месарят тук още си се води касап) и си избрахме няколко вида месни изделия. Човекът ни сложи по един чай, докато метне нашия избор в отсрещната фурна, след което ни го подреди на горния етаж в компанията на пресни питки и зеленчуци. Не мога повече, оставям ви и отивам да похапна.